Секрет нашей молодости

 

О молодости будет в следующий раз, а сегодня я раскрою вам секрет настоящего бургера.

Настоящий бургер делается из свежего фарша. С бургером – как с рыбой. Самое важное -это свежесть. У рыбы свежесть определить очень легко – нужно пристально посмотреть ей в глаза. С фаршем дело сложнее. Некоторые утверждают, что нужно пристально посмотреть в глаза твего мясника. Но что делать тем, у кого нет мясника и они вынуждены покупать фарш в супермаркете? Не смотреть же в глаза кассирше, верно?  Покупка свежего фарша – дело нетривиальное, как видите. Короче,  фарш должен быть свежим, намолочен из хорошего куска мяса, и из надежного источника. Часто последнее условие – достаточно.

Жирность.Чего греха таить. Некоторые предпочитают более жирный фарш. Некоторые отдают предпочтение менее жирному. Для успеха дела жирность не важна вообще: в конце концов  каждый должен получить то, к чему у него лежит душа, и все, что требуется от процесса приготовления бургера – это чтобы вкус продукта был раскрыт полностью.

Ингредиенты. Забудьте о вымешивании фарша, о добавлении в него соли, перца, трав, ворчестерширского соуса. Настоящий бургер имеет вкус свежеприготовленного мяса и больше ничего. Все специи – пласт свежего мясистого помидора, кольцо белого или красного лука, сладкого перца, соль, молотый перец, кетчуп, майонез, ворчестерширский соус, терияки, салат и/или свежая булочка, – прилагается к бургеру извне, а не внутри. Извне!

Итак,  у хорошо приготовленного бургера, полностью раскрывающего вкус свежего мяса и облегающих его ингредиентов – есть два и только два секрета.

Первый это высокая температура. Второй – это низкая температура.

Хороший бургер – плоский, хрустящий снаружи и нежный и сочный и даже чуть розовый внутри.  Хрустящесть снаружи достигается высокой, даже сверхвысокой температурой. Нежность и сочность внутри достигается поддержанием низкой температуры. Противоречие!Как же этого достичь?

Для достижения высокой температуры без дыма необходима чугунная сковородка и высокотемпературное масло. Температурность масла определяется температурой, при которой оно начинает дымить. Самым высокотемпературным маслом, начинающим дымить при 270 градусах, является масло авокадо. Из более доступных – кунжутное, полурафинированное подсолнечное, полурафинированное ореховое, короче, любое, начинающее дымить выше 200 градусов.  Салатное оливковое не подходит, его температура дымления гораздо ниже – 160 градусов.

Плоский бургер на сковородке быстро собирается в эллипсоид вращения. Так из бургера получается ненавистная “котлета”.  Происходит эта трансформация из-за сокращения волокон мяса под воздействием температуры. Некоторые умники прижимают “котлету” лопаткой. Никогда не делайте этого. Давление лопатки нарушает целостность внешнего, температурно обработанного слоя бургера, порождает трещины, через которые улетучиваеся вкус и аромат.   Никогда не прижимайте бургер никакой лопаткой к никакой сковородке. Это некомильфо. Чтобы бургер оставался плоским – достаточно сделать углубление в его центре, не нарушая его топологии, то есть, не превращая его в бублик.  Специалисты по сопротивлению материалов могут подробнее объяснить, почему так деформированный бургер будет оставаться плоским, нам же важно только что это факт, так устроен мир, и мы этим фактом можем пользоваться с высокой степенью предсказуемости.

Итак, мы уже знаем, как достичь высокой температуры и идеальной формы. Теперь – о низкой температуре.

Для достижения низкой температуры внутри бургера требуется лед. На раскаленное, но не дымящее, заметим, масло, мы кладем сырой бургер с углублением в центре, в которое мы легко вдавили что? Правильно. Небольшой кусочек льда.  Лед отберет излишнее тепло и позволит внутренностям бургера сохранить сочность и нежность. Обычно к моменту, когда бургер нужно переворачивать – лед уже испаряется. Но необязательно. Это ничего. Переворачивайте.  Низкая температура внутри бургера установлена, осталось завершить обработку с другой стороны – и дело закончено.  Будьте, впрочем, осторожны – лед это вода, а вода при соприкосновении с раскаленным маслом мгновенно вскипает, разбрасывая вокруг капельки масла. Может полыхнуть – если рядом открытый огонь.

Несколько минут на одной стороне. Несколько минут на другой. По вкусу.

Никогда не ешьте бургер прямо со сковородки.  Дайте ему постоять и отдышаться минуту-другую. За это время бургер впитает в себя все межволоконные соки, выпущенные во время готовки.

И вот, пока он собирается с духом –  можно достать из холодильника бутылку какого угодно красного, опять же по вкусу: бургундского, бордо, калифорнийского, южноафриканскго, аргентинского, австралийского, итальянского, испанского или даже грузинского. Из холодильника потому что красное вино рекомендуется пить когда его температура совпадает той, которая была комнатной в 18-м веке, то есть 15-16 градусов, не больше. Слегка охлажденное – его теперь можно  откупорить и налить в бокал – себе и партнеру. Положите готовый бургер на свежую булочку, накройте его помидором, луком, салатом, слоем соуса, или вовсе – ничем.

М-хм! Это таки да вкусный бургер!